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quello di vino è il più conosciuto ed impiegato, anche se si annoverano aceti di birra, canna da zucchero, cocco, frutti di bosco, malto (orzo), miele, pomodoro, sidro (mosto di mele), uvetta ed altri.
E’ la produzione in aerobiosi (presenza di ossigeno) di acido acetico a partire dall’ossidazione dell’etanolo (alcool) contenuto nel vino, ad
opera dei germi Gram-negativi Acetobacter aceti.
L’aceto di vino contiene H2O per 4/5, aminoacidi, vitamine, sali minerali ed anti-ossidanti della famiglia dei flavonoidi. 20 Calorie/100 gr., tenendo conto che ne adoperiamo solo qualche cucchiaino; tende a ritardare il picco glicemico dovuto alla digestione degli zuccheri complessi (tipo pane, pasta, patate, cereali) e consente, se gradito, di < l’aggiunta del sale da cucina in quanto esaltatore di sapidità (fonte: INRAN).
Attenzione: impiego controindicato per chi soffre di patologie ipersecretive gastriche di acido cloridrico (gastriti di vario tipo, ulcera gastro-duodenale) o di anomalie della giunzione esofago-gastrica (esofago “corto” di Barrett
e MRGE o malattia da reflusso gastro-esofageo per beanza del cardias, da atonia dello sfintere muscolare esofageo inferiore).
Ha un blando effetto antisettico, come il succo di limone, ma non sterilizza! Quindi attenzione all’igiene dei prodotti, delle mani e degli strumenti da cucina, coltello in primis. Inefficace contro il temibile parassita intestinale Anisakis, nematode, che alberga nell’intestino dei pesci: lo si annienta con la cottura protratta a 70°C o con il congelamento per 24 ore. La normativa obbliga ristoratori e commercianti che somministrino direttamente prodotto da consumare crudo al cliente, di congelarlo per almeno 24 h. ad almeno -20°C. Questo abbattimento termico è già stato effettuato nei prodotti sushi, sushimi e simili, per legge. Per il “fai da te”, in casa, è bene pulire (eviscerare) il pesce appena comprato, decapitarlo, sfilettarlo e mantenerlo protetto in freezer per almeno 48 h. Scongelamento in frigo, non all’aria ambiente e quindi consumo.
