cioccolato – cacao

non mi riferisco a quello al latte, maal solo fondente, più puro, salutare e concentrato ed in concentrazione > al 65%.

E’ un alimento ricco di composti fenolici ad elevato effetto antiossidante per i suoi derivati flavonoidi, con i preziosi flavonoli, ma termolabili (degradazione a 40°C),  resveratrolo e catechine in particolare, captate dal latte però con ridotto effetto benefico (!).
La pianta del cacao, storicamente lavorata “a freddo” dai Maya (dal 1.500 a.C., Messico meridionale) alta oltre 5 m., fu denominata da Carlo Linneo nel ‘700 teobroma cacao (theos= dio, broma= cibo, cioè cibo degli dei); i semi del cacao contengono valide sostanze antiossidanti come le catechine, procianidine, antocianine, minerali quali calcio, potassio e fosforo, ma anche magnesio, ferro, rame, zinco, metalli come rame e manganese, vitamine, teobromina, teofillina, caffeina e feniletilamina ad azione psicotropa. Quest’ultima, derivata dalla fenilalanina, ha un effetto positivo sull’umore, definita pertanto l’amina dell’innamoramento (fonte), è iporessizzante  (vedi l’articolo dedicato “fame e sazietà“, ritarda la percezione della fatica.
Ha un effetto favorevole per l’attività cardio-vascolare diminuendo l’infiammazione da attivazione dei leucotrieni in rapporto alla malattia aterosclerotica, favorisce la dilatazione dei vasi arteriosi e la protezione delle cellule vasali (endoteliali); diminuisce la pressione arteriosa, l’aggregazione piastrinica che è la prima fase della formazione di un coagulo (trombo) diminuendo i leucotrieni, sostanze lipidiche ad effetto infiammatorio, il colesterolo “cattivo” LDL a favore di quello “buono” HDL. E’ peraltro privo di colesterolo, essendo di origine vegetale.

< la P.A. per dilatazione dei vasi arteriosi mediante produzione di NO, ha azione anti-aggregante piastrinica ed > il buon colesterolo HDL, produce ossitocina, ormone dell’ipofisi posteriore.

L’apporto calorico di questo alimento è di 505 Kcal./100 gr.
Tenendo presente che nella quota lipidica del buon cioccolato sono prevalenti gli acidi grassi monoinsaturi e che l’acido stearico dei grassi saturi ha un modesto effetto dannoso, il cioccolato rappresenta una positiva presenza nella prima colazione e nelle merende, valutando però il carico calorico programmato giornaliero e la buona qualità del prodotto scelto. Attenzione all’associazione con il latte, “ladro” di preziosi anti-ossidanti se commisto al cacao, come prima segnalato.

Il cioccolato tra i più famosi in Italia è quello di Modica, lavorato a freddo: ricordo la termolabilità a 40°C dei flavonoli che normalmente viene persa nella fase di riscaldamento e preparazione del cioccolato fuso nelle conche (concaggio).